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Ricotta fresca o essiccata

Una bontà..



Il termine ricotta indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio, motivo per il quale la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata.
È un prodotto antichissimo che va consumato freschissimo. La ricotta prodotta a Piaggine è di latte bovino (di razza Podolica), oppure mista di pecora e capra.
La ricotta caprina è altamente digeribile, ha una consistenza granulosa e un lieve retrogusto acidulo. Va consumata molto fresca o, altrimenti, sottoposta a essiccazione, nel qual caso si consuma grattugiata. Stesso discorso vale per la ricotta prodotta con il siero di latte di pecora; la tecnica di lavorazione è la medesima ma il suo sapore risulta più dolce e delicato, mentre la sua è consistenza cremosa, a tratti spugnosa.
La ricotta si ottiene riscaldando il siero fino a una temperatura di circa 80 gradi, quando affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, dette fuscelle, da cui deriva il nome questo tipo di ricotta. Si ottiene, così, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima, che si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi piatti tradizionali del territorio, dalla pasta ripiena come i ravioli, al dolci come la pastiera.
Imperdibile la ricotta con lo zucchero mangiata calda appena fatta dai nostri pastori.
Per ottenere la ricotta essiccata, dopo un periodo di spurgo di circa 24 ore si sala la ricotta a secco, ricoprendola con sale grosso e girandola più volte per circa 7 giorni. Dopo la fase di salatura la si mette a stagionare per un periodo di 2-4 mesi. In alcune zone la ricotta secca viene conservata in recipienti, completamente ricoperta con crusca di grano, al fine di assicurare un giusto grado di umidità.

La Ricotta di fuscella e la Ricotta fresca o essiccata di capra e di pecora sono inserite nell'elenco dei prodotti tipici tradizionali della Regione Campania. 

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