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Formaggio e cacioricotta caprino

Dal latte di capra dei nostri pascoli montani

 

Il formaggio ed il cacioricotta caprino sono gustosi formaggi di Capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte. La sua forma è cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, più intenso quanto maggiore è il periodo di stagionatura così come, naturalmente, diventa più intenso il sapore.
Fondamentale per la sua originalità è la materia prima: esclusivamente latte fresco di capra. Altrettanto importante è la procedura di lavorazione: il latte viene, infatti, riscaldato fino all’ebollizione e lasciato poi raffreddare in modo naturale fino a 37 gradi circa. A questa temperatura si aggiunge caglio di capretto. La cagliata viene rotta energicamente e successivamente raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cioè il cacio, e del siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato.
La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso.

Il Formaggio e il Cacioricotta caprini del Cilento sono inseriti nell'elenco dei prodotti tipici tradizionali della Regione Campania.


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